Obtienen yogures fortificados con acido folico estable y resistente a los cambios de temperatura


Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, pertenecientes al departamento de Tecnología de Alimentos y al Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico, han obtenido en el laboratorio nuevos zumos y yogures enriquecidos con ácido fólico estable y resistente a los cambios de temperatura, luz y pH.

La clave de este trabajo reside en la encapsulación de la vitamina en micropartículas de óxido de silicio, cuya carga se libera de forma controlada y sostenida al llegar al intestino gracias a la acción de puertas moleculares inteligentes. Los detalles se publican en la revista Food Chemistry.

El trabajo desarrollado por los investigadores valencianos podría permitir una mejora de la bioccesibilidad y eficacia de esta vitamina, clave en la dieta diaria y fundamental, por ejemplo, para las mujeres durante el embarazo. Los autores señalan que las partículas podrían servir para evitar la espina bífida en fetos en desarrollo, “sin provocar los posibles efectos secundarios inherentes a la suplementación excesiva con fólico”.

Según explica Édgar Pérez, uno de los autores, el ácido fólico es una vitamina frecuentemente deficiente en nuestra dieta por ser muy vulnerable a tratamientos térmicos y al almacenamiento. Para evitar los problemas asociados al déficit de folatos en la dieta existe una tendencia global a suplementar alimentos y/o consumir suplementos vitamínicos ricos en ácido fólico sintético.

“Estudios actuales apuntan que la sobredosis de ácido fólico sintético también puede ser un hándicap para la sadud. Cuando la cantidad de ácido fólico satura las rutas metabólicas de transformación, se activan rutas secundarias que dan como resultado metabolitos que pueden activar el desarrollo de ciertas enfermedadades, como por ejemplo, cáncer. Por eso la suplementación de ácido fólico es un arma de doble filo”, apunta Édgar Pérez.

Así, el objetivo de los investigadores era obtener una solución que aislara al ácido fólico del medio y que lo liberara de forma controlada y sostenida, evitando así tanto picos de absorción –sobredosis- como la degradación de la vitamina. Y las partículas de sílice mesoporosa han resultado idóneas.

Puertas moleculares y la liberación controlada

Los investigadores destacan que controlar la liberación es importante por dos aspectos: dentro del soporte el ácido fólico no es atacado por agentes externos (pH, temperatura, luz…), y tampoco puede ser absorbido en intestino delgado.

“Si conseguimos que la partícula llegue encapsulada al intestino logramos, por una parte, que llegue sin haber perdido su actividad vitamínica y, por otra parte, que al ser liberada sostenidamente a lo largo del tiempo, la absorción sea lenta y continuada. En estas condiciones, las rutas metabólicas son capaces de absorber toda la cantidad de ácido fólico, y por tanto no se producen metabolitos secundarios que conducen a la formación de tumores”, señala José Manuel Barat, investigador principal del proyecto.

Para la liberación del ácido fólico, la puerta molecular responde a los cambios de pH de las diferentes regiones de tracto gastrointestinal, de manera que está cerrada en estómago (o en alimentos ácidos) y se abre cuando llega al intestino.

En su estudio, además de optimizar la carga, digerir las partículas para ver su perfil de liberación y estudiar cómo protegen a la vitamina frente a diferentes agentes externos, los investigadores analizaron también la toxicidad de las partículas y cómo la introducción de las mismas a un alimento modifican o no sus propiedades, demostrando que las partículas ni poseen toxicidad inespecífica ni modifican las propiedades sensoriales del alimento.

“Los resultados que hemos obtenido son realmente positivos. Por el momento hemos trabajado con zumos y yogures, alimentos comunes en la dieta diaria de las personas y que podrían ser una fuente de ácido fólico con bioaccesibilidad controlada. Pero podría aplicarse a otros alimentos; utilizando otras puertas moleculares que respondan a otros estímulos (por ejemplo, presencia de amilasas…) podría introducirse en alimentos con independencia de su valor de pH”, concluye María Ruiz-Rico, otra de las autoras.

Fuente: Food Chemistry (2017); doi:10.1016/j.foodchem.2016.09.097

La clave de este trabajo reside en la encapsulación de la vitamina en micropartículas de óxido de silicio

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