Del pan tradicional al pan de molde: Repercusiones nutricionales


En una primera elaboración del pan, la harina empleada se obtenia por una molienda muy rudimentaria, lo que permitia conseguir un pan de alto grado de extraccion; era, como se conoce actualmente, un pan integral o moreno, el mas consumido durante siglos, principalmente por las gentes mas humildes y las clases sociales menos favorecidas. A finales del siglo XVII y como consecuencia de la mejora de la agricultura (aumenta la produccion de trigo) y de las tecnicas de molienda, el consumo de pan blanco y sus variedades comenzo a aumentar y a generalizarse progresivamente, en detrimento del pan integral.

En la segunda mitad de este siglo los avances cientificos ponen de manifiesto que la produccion de la harina de bajo grado de extraccion o harina blanca supone una perdida del valor nutritivo del grano del cereal. Ademas, empieza a conocerse el papel de la fibra dietetica, no solo en relacion con la mecanica digestiva sino tambien con su posible participacion en la prevencion de ciertas patologias degenerativas como las cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

Finalmente, en la actualidad, las modernas tecnicas industriales han permitido la presencia y aceptacion creciente por parte del consumidor de un tipo de pan, diferente del tradicional que, por llevar distintas cantidades de grasa, es mas palatable, mas blando y menos perecedero, conservandose en buen estado durante mas tiempo: el pan de molde.

La composicion nutricional del pan fresco depende de diversos factores entre los que destacan: el tipo de harina utilizada, el grado de extraccion de la harina, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de 100 g de cereales. Cuanto mas elevado sea el grado de extraccion “mas integral” es la harina. Un 82% de extraccion corresponde a una harina integral y con la harina del 72% de extraccion se obtiene lo que se denomina pan blanco.

El componente cuantitativamente mas importante del pan son los hidratos de carbono- principalmente complejos, en forma de almidon- que, generalmente representan mas del 50% de su composicion total. Presenta un moderado contenido en proteinas, aproximadamente el 8%.

Una diferencia importante entre el pan blanco y el integral es el contenido en fibra, 2 a 6 veces mayor en este ultimo, contribuyendo significativamente a la ingesta total y con las repercusiones positivas en la salud.

El pan contiene numerosos minerales (Fe, Mg, Ca, P, Zn, Na, K), aunque su proporcion puede verse sensiblemente reducida en las harinas blancas. La distribucion de los nutrientes en el grano no es uniforme y las capas mas externas, aquellas que se eliminan para obtener una harina refinada, son precisamente las mas ricas en minerales y algunas vitaminas. Estas se encuentran, por tanto, tambien en mayor cantidad en el pan integral. El pan fresco tiene un minimo contenido de lipidos. Sin embargo, un aspecto diferencial con el pan de molde es que a este se le añade grasa, incrementando asi su rendimiento energético. El contenido en grasa del pan de molde es sensiblemente mayor: 5,2 g, grasa que puede ser de distinta procedencia (vegetal, hidrogenada o animal) y, por tanto, de muy diferente calidad.

Ed: Fundación Española de Nutrición

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